Daurade Provençale, een Franse visschotel

ovenschotel vis
Ik ben een tijdje geleden met deze site begonnen met een duidelijk doel voor ogen : de simpele Franse familie-keuken doorgeven. En hoewel mijn passie voor de Franse patisserie nog wel eens de overhand neemt hier, kom ik tijdens de maaltijden thuis de eenvoudige Franse recepten elke dag tegen. Af en toe is het zo simpel, dat ik het niet eens op de site durf te zetten, totdat ik me weer bedenk dat ik, voordat ik hier kwam wonen, dit soort recepten toch echt niet maakte.

Dus bij deze, simpel, Frans en geleerd van Mamie Elise de oma van mijn man : Provençaalse Daurade (zeebaars of Dorade in het Nederlands) uit de oven.

De eerste keer dat ik een schaal met Provençaalse Daurade uit de oven zag komen, was bij Mamie Elise op de kade in Aramon. Een stel grote vissen lag me glazig aan te kijken vanuit de schaal en ik keek een beetje verbrouwereerd terug. Tot die dag ging mijn viservaring niet verder dan een lekkerbekje bij de visboer in Nederland of een moot zalm of kabeljauwfilet die direkt uit de diepvries in de pan was gegaan. Ik wist dan ook niet of ik deze Daurade wel echt ging waarderen... 

Toen er daarna ook nog eens 10 minuten lang graten gezocht en eruitgehaald moesten worden, had ik het eigenlijk wel gehad. Maar toch…de Daurade is na dit werkje boterzacht en smelt werkelijk op je tong en dat maakt dat het uiteindelijk nu regelmatig hier op tafel staat. 

Het is heel simpel :

- visje kopen en ‘oven’klaar laten maken (oftewel de vis schoon laten maken door je visboer)
- de vis in een ovenschaal leggen
- een scheut olijfolie eroverheen ‘druppelen’
- in grove stukken gesneden uit en citroen erbij
- Provençaalse kruiden eroverheen
- eventueel wat makkelijk garende groente erbij (in dit geval courgette)
- een minuut of 20 de oven in op 180/190 graden en de vis is gaar !
 
Hierna moet je dus even de tijd nemen om de graten uit de vis te halen en dat doe je als volgt :
franse ovenschotel
- snij eerst de kop van de vis ‘ruim’ er af

- snij de rug van de vis open van de ‘kop’ tot de staart

- vouw de Daurade open, je ziet nu een hele grote middengraat die je er in één keer uit kan halen

- nu gaan ze in een 4-sterren restaurant met handschoenen en pincetjes alle graatjes eruithalen, wat natuurlijk de beste en meest hygiënische manier is. In de Franse familiekeuken doen we dit anders, we krijgen niet voor het bereiden van deze maaltijd betaald, dus handen wassen en met je vingers over de vis heen gaan om te voelen waar de graten zitten ! Vind je er één, dan haal je deze of met je vingers of met een vork eruit ! Handig hè…

- neem even de tijd voor dit werkje. De eerste keer zal het wat langer duren, maar je zult zien dat je er na een keer of 2-3 handigheid in begint te krijgen. Het is altijd fijn wanneer je de Daurade uiteindelijk zo graatloos mogelijk op je bord krijgt. De huid van de vis kun je trouwens ook gewoon opeten
vis zonder graten
Graat in het midden
dorade uit de oven
'Schone' vis
zeebaars uit de oven
Afval
vis in tomatensaus
Wij eten deze Provençaalse Daurade vaak met rijst en wat groente en het is zalig, maar een heerlijke variatie op het recept krijg je wanneer je wat tomatensaus bij de Daurade in de ovenschaal doet, waarin de vis gaat garen. De huid wordt er iets minder knapperig van, maar de smaak-combinatie is geweldig ! Ik ga ervan uit dat dit de officiële Provençaalse versie is, daar hier alles met tomatensaus gemaakt wordt. Ik moet er wel eerlijk bij zeggen dat het zoeken van de graten met de vis in de tomatensaus nog wel eens een smeerboel kan worden, dus wanneer de kinderen mee-eten hou ik het standaard bij Mamie Elise’s versie…

Laat je vooral voorlichten door de visboer over de hoeveelheid en de kooktijd van de Daurade daar dit natuurlijk heel erg kan verschillen per grootte en dikte van de vis. Slagers, visboeren, groenteboeren, het zijn allemaal specialisten en zij kennen hun produkten van die dag het beste. Hier thuis heb ik bijna alleen maar ‘grote’ eters, maar dit geef ik altijd aan, zodat ze de hoeveelheid bij de aankoop hieraan aanpassen.
vismarkt in marseille
De Daurade wordt hier in de Mediterannée gevangen van de lente tot de herfst en mocht je deze zomer in Marseille zijn, neem ‘s ochtends vroeg eens een kijkje op de verse vismarkt in de haven le Vieux Port. De vis komt zo uit zee op de stallen te liggen en wordt voor de dagprijs verkocht.

Ik wordt altijd een beetje nostalgisch wanneer ik op de vismarkt rondloop, hij bestaat al vanaf het begin 1900 en sinds die dag staan de vissers en hun vrouwen luid roepend hun waren aan te prijzen om ze zo voor de beste prijzen te kunnen verkopen. Langs de kramen lopen alle restauranthouders en bekende koks van Marseille te zoeken naar ideeën voor hun ‘menu du jour’ en zij vertrekken met grote bakken vol vis direkt naar hun keukens om er de heerlijkste maaltijden van klaar te maken.

De verkopers zijn overigens niet heel erg gek op de toeristen die alleen maar kijken en niet kopen, maar dat vind ik dan wel weer logisch. Neem dus het ‘risico’ eens om daar een visje te kopen, verser kan niet en je weet zeker dat je er een heerlijke maaltijd aan overhoudt !

En wist je trouwens dat een Daurade een mega-gezonde vis is ? Nauwelijks vet, veel proteïne en vitamine B. De vis past dus praktisch in elk eetpatroon ! 
marseille vismarkt
vismarkt vieux port marseille