Hachis Parmentier, een Franse ovenschotel

franse ovenschotel
Vandaag een recept met een geschiedenis : de hachis parmentier, een ovenschotel met aardappelpuree en vlees. De Hachis Parmentier wordt regelmatig in de kantine geserveerd op school en eigenlijk is iedereen dan tevreden. Voor het personeel van de kantine is het vrij makkelijk te maken en kinderen vinden het vaak heerlijk ! Je zult het echter nauwelijks op de kaart van een restaurant zien staan, daar is het veel te huiselijk voor.

Het gerecht is vernoemd naar zijn uitvinder, de heer Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) die van de aardappel zijn levenswerk gemaakt heeft.
In de 16e eeuw werd de aardappel ontdekt in het Andes-gebergte en meegenomen naar Italië, Spanje en Duitsland. Frankrijk wilde er echter niet aan, ze waren ervan overtuigd dat deze aardappel verantwoordelijk was voor het veroorzaken van Lepra. 

In 1756 brak de 7-jarige oorlog uit en de Duitsers voedden hun gevangen, waaronder monsieur Parmentier, uitsluitend met aardappelen, een produkt dat in Duitsland voornamenlijk aan het vee te eten gegeven werd. 
Aan het einde van de oorlog had monsieur Parmentier geen lepra opgelopen en was eigenlijk al die tijd in vrij goede gezondheid gebleven. Hij publiceerde een onderzoek naar de aardappel, met als conclusie dat dit produkt uitstekend geteeld kon worden om de toenemende honger in Frankrijk tegen te gaan. Om koning Louis XVI te overtuigen van zijn gelijk, heeft monsieur Parmentier een maaltijd geserveerd aan het hof, met alleen maar aardappel-gerechten. Dit was een groot succes ! 

Monsieur Parmentier kreeg toestemming om in en om Parijs te gaan telen. Er was echter wel 1 probleempje : de velden met de aardappelplanten werden overdag bewaakt, maar ‘s nachts niet…De planten werden dus vaak gestolen en ergens anders weer geplant, waardoor de aardappel langzaamaan overal bekend werd. Er wordt ook wel verteld dat de velden ‘s nachts expres zonder bewaking gelaten werden, juist om de verspreiding van de planten te verspoedigen.. 

Eén van de bekendste aardappelgerechten is vandaag de dag dus de Hachis Parmentier, vernoemd naar de heer Parmentier, die hem tijdens het diner voor Louis XVI geserveerd had.
Er zijn verschillende manieren om de Hachis Parmentier te maken, je moet het een beetje zien als de gevulde tomaten van mijn schoonvader. Het lekkerste is wanneer je de aardappelpuree zelf maakt met wat melk en boter. Maar, laten we eerlijk zijn, mocht je geen tijd hebben om te koken, dan kun je de aardappelpuree natuurlijk ook uit een pakje maken. Niet zo lekker en gezond als vers, maar je kunt niet altijd ‘perfekt’ zijn en ik zal het niet doorvertellen aan monsieur Parmentier..

Verder kun je met vers gekocht gehakt werken (zoals ik voor de foto’s heb gedaan) maar je kunt er echter ook alle restjes vlees van de week in doen, zoals Mamie Elise dit vaak deed en mijn schoonmoeder dit nog steeds doet. Zij spaart al het overgebleven vlees van de doordeweekse maaltijden op en hakt deze restjes in het weekend dan heel fijn met wat melk of olie en, eventueel, wat kruiden. Deze mix wordt dan gebruikt om of de gevulde tomaten (of andere groenten) mee te maken, of de hachis parmentier.. 
Overigens is er hier in de Provence ook een versie van deze Hachis Parmentier met een ‘Brandade de Morue’, een soort smeerbare zoute kabeljauw-pasta. Mijn man is hier helemaal dol op. 

De Brandade de Morue vindt haar oorspong in Nimes in 1766. Nimes was op dat moment het ontmoetingspunt tussen de vissers uit Bretagne die zout nodig hadden om hun kabeljauw te kunnen bewaren en de zoutverkopers. Dit zout werd en wordt nog steeds gedolven in de Camargue, het gebied onder Nimes. Van deze gezouten vis werd uiteindelijk dan een soort mengsel gemaakt met olijfolie, citroen, knoflook, peterselie, tijm, laurier en ui. Hier komt ook het woord brandade vandaan, het Provençaalse woord voor roeren is ‘brandar’ en dat roeren zorgde ervoor dat de vis in kleine stukjes ‘geslagen’ werd. 

De brandade eten we hier op toast bij het aperitief of als voorgerecht, als ‘dipsaus’ voor worteltjes en tomaatjes en dus uiteindelijk ook in een vis-versie van de Hachis Parmentier. Mocht je binnenkort op de markt in Nimes rondlopen, kijk dan goed om je heen, de brandade wordt overal verkocht in potten, blikken of versgeschept. Je kunt het trouwens ook in de supermarkt kopen.
Hoe maken we de Hachis Parmentier (de officiële versie met vlees) :
Voor 4 personen heb je nodig: 
(ligt ook een beetje aan de grootte van je ovenschaal en je eters)

- 800 gram gekookte aardappelen
- 500 gram gehakt
- 1 ui
- 3 grote wortelen of een handvol kleintjes
- knoflook
- wat boter om het gehakt in te bakken en om de puree mee te maken
- melk om de puree mee te maken
- Provençaalse kruiden
- zout en peper
Optie: 2 eidooiers

Maak van de gekookte aardappelen met een beetje melk, boter, zout en peper een stevige puree.

Snij de ui en de wortelen in kleine stukjes.

Doe wat olijfolie (of andere olie of boter) in een braadpan en doe hier de ui en de uitgeperste knoflook bij en roer dit goed door elkaar. (dat ruikt me toch lekker!)

Wanneer de uitjes een beetje gelig worden, kun je de worteltjes erbij doen en daarna het gehakt. De hele mix lekker rul bakken met wat zout, peper en eventueel wat Provençaalse kruiden.

Wanneer het gehakt gaar gebakken is, haal je de pan van het vuur en roer je de twee eidooiers door het gehaktmengsel. (dit is niet verplicht om een goede Hachis Parmentier te krijgen, maar het maakt hem wel wat smeuïger)

Het gehaktmengsel kan nu in de ovenschaal, deze spreid je goed uit over de hele oppervlakte.

Smeer nu de puree uit over het gehaktmengsel.

Strooi de geraspte kaas over de puree.

Leg er wat stukjes boter op en doe de schaal in een voorverwarmde oven van ongeveer 200°C voor een minuut of 15/20, totdat er een lekker knapperig kaaskorstje op zit.

Hoe eten we deze Hachis Parmentier?

Het is een volledige middag-of avondmaaltijd! 

Voor de versie met de Brandade de Morue: je kunt de brandade gewoon onderin de ovenschaal uitsmeren, in plaats van het gehakt. 

Voor de versie met het restvlees geldt eigenlijk hetzelfde, je kunt het gewoon in de plaats van het gehakt in de ovenschaal doen.

Bon appétit!