Pâte Feuilletée oftewel Bladerdeeg

bladerdeeg maken
Vandaag gaan we aan de slag om een pâte feuilletée te maken. Op zich een technisch hoogstandje, er zit namenlijk boter in het deeg die tijdens het bakken ervoor zorgt dat er knapperige laagjes ontstaan. De boter komt tussen de laagjes te zitten doordat het deeg mét boter meerdere keren uitgerold en weer gevouwen wordt. In het Frans noemen we deze techniek ‘tourer’.

Vroeger maakten de Grieken overigens al bladerdeeg met deeg en olie. Dit deeg werd laagje voor laagje opgebouwd : een strook deeg, besmeren met olie, weer een strook deeg, besmeren met olie enz. Over wie nu precies de vouwtechniek heeft uitgevonden gaan verschillende verhalen.

Het eerste verhaal wijst Claude Gelee aan als de uitvinder. Claude was een bakkersleerling van wie de vader erg ziek was. De arme man stond op een dieet waarbij hij alleen maar bloem en boter mocht eten. Claude bedacht dus een deeg waar hij, door te vouwen, boter bij in deed. Tot verbazing van én de banketbakker én Claude smolt de boter niet maar zorgde de techniek voor kleine laagjes in het deeg. 
meesterkok paul bocuse

Het bladerdeeg wordt ook toegekend aan Meneer Feuillet, banketbakker voor de Prins van Condé. Welk verhaal er nu precies waar is weet ik niet, ik weet wel dat het deeg erg lekker is en voor veel gerechten gebruikt kan worden.

Het beroemdste gerecht met bladerdeeg hier in Frankrijk is de fameuse zwarte truffelsoep met ‘foie gras’ en een korst van bladerdeeg van de meesterkok Paul Bocuse, helaas afgelopen januari overleden.  Monsieur Bocuse had deze soep voor de Franse president Giscard d’Estaing gemaakt en is hier wereldberoemd mee geworden. Monsieur Bocuse wordt nog altijd als één van de beste koks van de 20e eeuw beschouwd, zijn restaurant heeft 3 Michelin-sterren en er zijn wereldwijd verschillende instituten en wedstrijden naar hem vernoemd.

vers roldeeg

In de supermarkt in Frankrijk vind je 4 soorten kant-en-klaar roldeeg : pâte à pizza, pâte brisée, pâte sablée, pâte feuilletée. Deze soorten deeg zijn eigenlijk vrij simpel zelf te maken, maar het is vaak wel tijdrovend, vooral zonder keukenmachine. Mocht je geen tijd vinden om deze degen te maken, vind je hier de link naar het magische deeg van Mamie Elise, die is echt in een handomdraai klaar!

Het verschil tussen een pâte brisée (fonceerdeeg) en een pâte feuilletée zit hem in de consistentie : de brisée is een deeg van 1 laag terwijl de feuilletée meerdere laagjes heeft na het bakken, doordat er boter tussen de lagen zit. Ze kunnen alletwee voor zoete en hartige taarten en quiches gebruikt worden. 

Een pâte sablée (zanddeeg) is ook een éénlaags-deeg zoals de pate brisée maar het is een gesuikerd deeg, en deze wordt vaak gebruikt voor taarten met fruit zoals een aardbeientaart of een citroen-meringue taart.

bladerdeeg recept
Nu naar de kern van dit verhaal : pâte feuilletée, hoe maken we dit ?
Er zijn verschillende manieren om het te maken en één ding moet je bij deze site altijd in je achterhoofd houden : ik heb EN geen officiële koksopleiding EN geen officiële patissier-opleiding. Ik leer jullie bij deze de manier zoals ik het van mijn bakkertje geleerd heb, deze versie vind ik makkelijk om te maken en hij komt er altijd goed uit de oven. Je zult er echter geen koksdiploma mee halen, die mogen bijvoorbeeld tijdens het examen geen machine gebruiken voor het kneden van het deeg en moeten verschilende vouw-manieren kennen. Ook heb ik expres de foto’s niet bewerkt, om zo ‘brut’ mogelijk te laten zien, hoe dit deeg er tijdens de verschillende etappes uitziet. 
Lees ook zeker de tips & tricks na het recept, die kunnen je de boel nog makkelijker en lekkerder maken.
ingredienten bladerdeeg

Ingrediënten :
250 gram bloem
125 gram water
5 gram zout
10 gram gesmolten boter
165 gram boter voor het ‘vouwen’


1. Doe de bloem, het water, de zout en de gesmolten boter in een kom en draai er met de menghaak een deeg van.
2. Maak van dit deeg een bal een snijd er een ‘kruis’ in met een mes.
3. Leg het deeg nu in de koelkast. Leg de bal ongeveer een half uurtje in de koelkast.

recept bladerdeeg
hoe maak ik bladerdeeg
bladerdeeg stap voor stap
4. Haal de boter uit de koelkast en doe hem in plastic huishoudfolie.
5. Sla nu deze boter, met een deegroller, plat en probeer door hem bij de ‘vouwen’ er zoveel mogelijk een vierkante vorm aan te geven. Leg ook de boter weer even in de koelkast, zodat hij weer goed koud wordt.
hoe maak ik bladerdeeg
recepten voor bladerdeeg
zelf bladerdeeg maken
vers bladerdeeg

6. Wanneer je nu de deegbal uit de koelkast haalt, rol je alle vier de ‘stukken’ een andere kant op, zodat er een bloem-vorm ontstaat.
7. In het midden van deze bloem leg je nu de boter en je slaat de vier uiteinden over de plak boter heen.
8. Duw een beetje met de deegroller op het pakketje om hem in te laten zakken en rol het deeg nu voor je uit. Er moet een lap deeg onstaan waarbij de lengte ongeveer 3x de breedte is.

9. Wanneer dit het geval is leg je de lap deeg in de lengte voor je en begin je met vouwen : je pakt de rechterkant van de lap en vouwt deze naar binnen toe op ongeveer 1/3 van het deeg. Dan pak je de linkerkant en vouw je deze zo ver dat de randen tegen elkaar aan liggen. Hierna pak je nogmaals de linkerkant en vouw je deze helemaal naar de andere kant. (als een gesloten boek) Leg het deeg nu in de koelkast zodat de boter weer koud kan worden. Bravo !!! Dit was deel 1 !

bladerdeeg rollen
recept eigengemaakt bladerdeeg
eigengemaakt bladerdeeg
recepten met bladerdeeg

10. Wanneer het deeg weer wat kouder is geworden (lees : steviger) haal je hem uit de koelkast en leg je hem weer alse en gesloten boek voor je. Je begint nu het deeg weer naar boven en beneden uit te rollen totdat je weer een lap deeg krijgt waarbij de lengte ongeveer x de breedte is.
11. Ga dan weer terug naar stap 9. Dit wordt je 2e tour.
12. Leg het deeg weer in de koelkast en wanneer het koud genoeg is, herhaal je stap 8 en 9 nog een keer, dit is je derde 'tour'.

En klaar is het deeg !!! 

Zoals ik al zei zijn er vele verschillende manier om bladerdeeg te maken. Je hebt bij deze de versie geleerd van een ‘tour double’. Er bestaat ook een versie met een ‘tour simple’ waarbij je 6x moet ‘touren’, die laat ik nu even links liggen. 

bladerdeegrecepten

Tips & Tricks
1. Om het uitrollen makkelijker te maken veeg ik elke keer wat bloem over het deeg heen om hem zo droog mogelijk te houden
2. Wanneer je aan het uitrollen bent en er komt want boter uit het deeg op de deegroller : niks aan de hand, bij het vouwen gaat dit weer weg. Doe er wat bloem overheen en je kunt weer ‘droog’ doorrollen
3. Bij het recept hoor je officieel tussen elke ‘tour’ de deegbal in de koelkast te leggen. Ik red het meestal om ‘tour 1’ en ‘tour 2’ in één keer te doen en dan leg ik hem voor het beginnen met ‘ tour 3’ even in de koelkast. Niet tegen mijn bakkertje vertellen !
4. Dit bladerdeeg kun je prima invriezen ! Wanneer ik het bladerdeeg gebruikt hebt en er blijven stukjes over, maak ik er weer een plat deeg van wat ik invries om later te gebruiken.
5. Persoonlijk vind ik bladerdeeg wel lekker maar een beetje ‘smaakloos’. Wanneer ik bladerdeeg maak voor een taart of appel’chaussons’, strooi ik wat speculaas-kruiden of vanille suiker over de boter voordat ik de ‘bloemvorm’ dichtvouw. Gebruik ik het bladerdeeg voor een hartig gerecht doe ik er vaak wat knoflook of Provençaalse Kruiden over de boter. Door het rollen en vouwen komen deze smaken overal in het deeg terecht en het ruikt superlekker bij het bakken !
6. Bladerdeeg bakt het beste op een temperatuur tussen de 180 °C en 200 °C. Wil het bladerdeeg gebruiken als basis voor bijvoorbeeld een ‘mille-feuille’ (een Franse Tompouce) of een aardbeientaart moet je hem ‘leeg’ bakken. Je kunt er dan wat bakpapier bovenop leggen en er een bakplaat overheen doen. Heb je het deeg in een vorm zitten : bakpapier en ongekookte kikkererwten !
7. Vergeet niet om het bladerdeeg in te prikken met een vork voor dat het de oven ingaat.