De vanillecrème van chef Cyril Lignac 

Recept vanille crème chef


De crème patissière van Cyril Lignac komt uit zijn boek ‘Patisserie’. In het boek staan niet alleen recepten maar ook een interview met Lignac en zijn associé Benoît Couvrand. Deze twee heren zijn samen verantwoordelijk voor verschillende bekende patisserie-zaken in Parijs. Lignac is overigens al jaren het hoofd jurylid in ‘le Meilleur Patissier’ oftewel de Franse Heel Holland Bakt.

De vanillecrème die we gaan maken is een hele verfijnde maar stevige crème zodat je hem ook goed met de spuitzak kunt gebruiken voor bijvoorbeeld een Tarte Tropézienne of, met een beetje citroen erdoor, voor een Tarte au Citron.

De ingrediënten voor een vanille-crème

Recept vanillecreme voor taart


Wat heb je nodig voor deze vanillecrème:

440 gram melk
2 vanillestokjes
80 gram suiker
80 gram eigeel (ongeveer 4 grote eieren)
40 gram poudre à crème
2 gelatine blaadjes
150 gram koksroom
30 gram zachte boter

Zoals je alleen al aan de ingrediënten kunt zien, hebben we het hier over een vanillecrème 2.0. Een poudre à crème heeft overigens vast ook een Nederlandse naam, maar die heb ik niet kunnen vinden. Het is heel makkelijk: 40 gram poudre à crème is een mix van 20 gram meel en 20 gram maizena.

Recept vanillecreme

vanillecreme zelf maken

Doe de gélatine in een kom met koud water en laat deze in ongeveer 20 minuten zacht worden.
Warm de melk op in een pan en wanneer er stoom vanaf komt doe je de vanille mét de opengesneden vanillestokjes in de pan en laat je deze zo’n 20 minuten infuseren.
In een andere kom meng je de suiker, het eigeel en de ‘poudre à crème’. Wanneer je een hele gladde crème wilt krijgen, kun je dit eiermengsel even door een zeef halen. Doe het mengsel nu bij de melk (de vanillestokjes kunnen eruit) en laat deze langzaam al roerend naar het kookpunt gaan. Wanneer de crème begint te ploppen en dik wordt kun je naar de volgende stap.
Haal de pan van het vuur en doe de gelatineblaadjes erin (goed uitknijpen zodat er zo weinig mogelijk water meekomt) en meng het geheel nog een keer goed door. Het kan nu een minuut of 45 de koelkast in om goed op de stijven.
Klop de room op tot een stevige slagroom. Je kunt hier het beste hele koude room voor gebruiken.
Haal het vanillemengsel uit de koelkast en maak het weer soepel.Dit is best een lang werkje want hoe langer je het mengt, hoe gladder de room wordt.
Meng hierna de opgeklopte koksroom door het vanillemengsel
En nu proeven!

vanillecreme maken
ingredient voor een vanillecreme
Recept vanillecreme patissier

Ik maak de vanillecrème meestal 1 of 2 dagen voordat de taart opgemaakt moet worden. Je kunt hem in de koelkast bewaren, maar je kunt hem ook invriezen zodat je altijd een crème ‘kant en klaar’ hebt staan.