Provençaals Stoofvlees van Régis

Een van mijn meest dierbare ontmoetingen hier in Frankrijk is ongetwijfeld die met Régis geweest. Wij kwamen in 2007, als jong gezinnetje met een derde kindje op komst, naast Régis en Hélène en hun twee, reeds uitgevlogen, kinderen te wonen. Sommige ontmoetingen kun je niet uitleggen, vanaf de eerste minuut was er een klik met Régis vooral omdat we één passie deelden : koken ! We kwamen vanaf dag één regelmatig bij elkaar binnenlopen om te kijken wat de ander nu weer voor een gerecht aan het maken was.

Het recept van de Provençaalse Daube, een Zuid-Franse stoofvleesschotel, had ik al van Mamie Elise, de oma van mijn man geleerd. Een daube is een heerlijke winterschotel geserveerd met rijst, puree of pasta. Wanneer je voor de officiële versie gaat, laat je het rundvlees 1 nacht in rode wijn en Provençaalse kruiden marineren. Mamie Elise, geboren in 1919, had de naweeën van de Eerste Wereldoorlog meegemaakt en de Tweede Wereldoorlog stond haar nog op het netvlies gegraveerd. Stoofvlees werd dus gemarineerd in de goedkoopst mogelijke tafelwijn, want de dure wijnen werden natuurlijk bewaard voor belangrijke gelegenheden.

Régis daarentegen was geboren in 1948, de na-oorlogse generatie en dat was in dit geval in de wijnkeuze goed te merken. De dag dat Régis mijn keuken binnen kwam lopen en de goedkope plastic fles wijn naast de pan met het pruttelende stoofvlees zag staan, kwam er een héél afkeurend ‘Mais Renie…non..’ (Renie, nee !) uit zijn mond. Ik keek hem verwonderd aan en al hoofdschuddend pakte hij de goedkope fles wijn : ‘Dit is geen wijn, dit noem ik azijn..Kan niet, mag niet, pure belediging voor de koe in deze pan...’ Ik heb het werkelijk uitgeschaterd om die afkeurende blik mèt pretoogjes… Maar hij is meteen thuis een andere fles gaan halen, en ik geef toe…

Régis is helaas inmiddels overleden aan de afschuwelijke ziekte ALS. Ik mis hem enorm en kan nog steeds enorm boos worden over zijn overlijden en de manier waarop. Maar elke keer wanneer ik deze Provençaalse Daube maak moet ik met een grote glimlach aan hem denken. Hij zal regelmatig afkeurend over mijn schouder meekijken, want ik kan het nog steeds niet over mijn hart verkrijgen om er een dure fles wijn bij te gieten, dat had Mamie Elise er maar al te goed ingestampt en daar ging je echt niet tegen in!

Op de foto zie je Régis met mijn jongste zoontje Sylke. De blauwe eend waar ze in zitten stond op de bucketlist van Régis, hij heeft er gelukkig nog een aantal mooie tochten mee kunnen maken.

Wat hebben we nodig voor deze stoofvleesschotel de Provençaalse Daube :

- Ga uit van ongeveer 200 gram stoofvlees per persoon. Ik maak meestal een flinke pan, dan eten we er twee dagen van.
- een scheut olijfolie of zonnebloemolie
- Een fles rode wijn. Na het bovenstaande verhaal, zou ik zeggen pak een middenmoter qua tarief, dan beledig je niemand en zit je dus altijd goed.. ;-)
- een stuk of 6 wortelen, de verhouding wortelen/vlees is ongeveer 1 op 5
- een uitje
- Provencaalse kruiden (tijm, rosemarijn, laurier)

- Olijven (optie, persoonlijk doe ik ze er niet door, want niemand lust ze hier..)
- 2 maggi-blokjes
- Maizena

Hoe maken we de officiële, oftewel Mamie Elise’s versie:

Doe de avond voor je deze stoofschotel wilt eten de gesneden ui en de stukjes stoofvlees in een pan.
Ik snij de stukjes vlees meestal in blokjes van 3 à 4 cm dan koken ze het makkelijkst.
Leeg de fles wijn bij het vlees in de pan en vul eventueel aan met water (of een andere fles wijn) totdat het vlees helemaal onder het vocht staat. Doe de laurier, tijm, roosmarijn en olijven erbij en wat peper.
Laat de pan een nacht in de koelkast staan.
Voor deze officiële Mamie Elise versie, snij je de volgende dag de wortelen in stukjes en zet je de pan met alle ingrediënten plus de wortelen en de maggi-blokjes op het vuur. Laat het vlees nu langzaam stoven (vandaar de naam ‘stoofschotel’..) Het heeft op deze manier zeker 3 à 4 uur nodig om te garen, sommigen laten het zelfs de hele dag doorpruttelen.
Los, wanneer het vlees gaar is, wat Maizena op in een beetje koud water.

Haal alleen het vlees uit de pan, doe de opgeloste Maizena bij het kookvocht en breng het geheel aan de kook. Dit kookvocht gaat nu indikken tot een saus. Je kunt met zout en peper deze saus op smaak maken.
Doe het vlees weer in de pan bij de saus, nadat je eventuele stokjes/laurierblaadjes en dergelijke eruit gevist hebt.

Hoe maak je de niet-officiële, lees ‘snelle’ versie (ik hoor ze alletwee gewoon zeggen : ‘Renie…non…’)

Doe de uitjes en het vlees in een pan met wat olijfolie of zonnebloemolie. Bak alles een beetje aan zodat de smaak loskomt. Wanneer het lekker begint te ruiken, doe je de fles rode wijn erbij en vul je aan met water (of meer rode wijn) tot het vlees helemaal onder staat. De gesneden wortelen, laurier, tijm en roosmarijn erbij, beetje peper en twee maggi-blokjes.
Laat alles nu zo’n 40 minuten koken.

Let op : de kooktijd kan enorm verschillen, dat ligt namenlijk aan de kwaliteit van het vlees. Je moet dus regelmatig een stukje proeven om te kijken of het vlees lekker zacht is geworden en makkelijk te eten. Hou ook het kookvocht in de gaten, het is me regelmatig gebeurd dat het vlees aan begon te branden.. Regelmatig aanvullen met water is dan beste oplossing.
Wanneer het vlees gaar is, los je een flinke theelepel Maizena op in een beetje koud water en doe je deze in de pan. Goed doorroeren en even door laten koken.

Eventueel zout en peper toevoegen om de saus op smaak te brengen.

Hoe eten we dit stoofvlees :

Eigenlijk altijd met rijst (probeer eens de rijst hier uit de Camargue, deze is echt heerlijk) maar je kunt het ook met puree of pasta eten.

Bon appétit!

PS: hier een link naar de Nederlandse website van de Stichting ALS. Het is zo belangrijk dat er meer onderzoek gedaan kan worden naar deze ziekte, dus mocht je een donatie kunnen maken, alvast bedankt! www.als.nl

Facebook