Hartige taart met tomaten
Ik ben hier nu al een paar dagen mee bezig en het is werkelijk geweldig wat je allemaal tegenkomt op het internet. Ik heb uiteindelijk een ‘soort’ antwoord gevonden, namenlijk dat het een ‘groente-fruit ’ is ! OK, hier wordt het niet echt duidelijker van, laat ik maar even de tijd nemen om het uit te leggen.
De verwarring ontstaat doordat het botanische antwoord op de vraag : ‘tomaat, groente of fruit ?’ verschilt van het culinaire antwoord. De botanische redenering is, simpel uitgelegd, de volgende : fruit groeit uit de bloemen van een plant en iets is groente wanneer het een deel van de plant betreft dat gegeten wordt. Als je deze definitie letterlijk neemt is dus niet alleen een tomaat een fruit maar ook de courgette, de aubergine en de komkommer.
De algemene, culinaire, visie is echter dat een fruit in minder of meerdere mate suiker bevat en als dessert gegeten wordt, terwijl groente ‘hartig’ bereid wordt en vaak als hoofdgerecht gegeten wordt.
Nu zou je denken : ‘Wat maakt het nou uit, als het maar lekker is !’. Ben ik ergens wel met je eens, maar voor Horace Gray, een rechter van het Amerikaanse hooggerechtshof in 1893, lag dit anders. In Amerika werd in die tijd belasting geheven op het invoeren van groente. Wanneer je echter fruit invoerde, hoefde je deze belasting niet te betalen. Ah, dat verandert de zaak… Gray gaf in zijn uitspraak toe dat botanisch gezien de tomaat als fruit kon worden beschouwd, maar dat het in het gebruik én in de volksmond als een groente bekend stond en dat dat laatste het belangrijkste was. Gevolg : er moest dus belasting betaald worden over de invoering van tomaten in Amerika.
Om het ingewikkeld te houden zeggen nu de meeste kwekers dat de tomaat een ‘groente-fruit’ is, maar als jullie het goed vinden hou ik het simpelweg op ‘groente’.
De tomaat is de belangrijkste groente in de Provence en deze wordt in alle vormen, maten en kleuren gekweekt. In de keuken vind je de tomaat terug in salades, de ratatouille en als saus in 1000 en 1 gerechten. Maar wist je dat oorspronkelijk de tomaat, net als de aardappel, uit Zuid-Amerika komt ?
Er zijn bewijzen gevonden dat heel vroeger in Peru al tomaten verbouwd werden, en wat later ook in Mexico. Zij noemden het een Tomalti of een Tomalt naar de oude Azteekse benaming Zitomate. In de 16e eeuw brachten de Spaanse kolonisten de plant naar Europa, om heel precies te zijn kwamen ze aan in de haven van Napels wat in die tijd in Spaans bezit was. In eerste instantie werd er met heel veel wantrouwen naar de tomaat gekeken. Pierandrea Matthioli, een bekende Italiaanse botanist, beschreef in zijn boek uit 1544 de tomaat als ‘weliswaar eetbaar, maar mogelijk giftig en met een hallucinerende werking’. Tegen 1550 beginnen de Italianen de tomaat toch te eten maar het duurt nog zeker 200 jaar voor ze deze echt in recepten begonnnen te verwerken. Ze noemen de tomaat de Pomo d’Oro oftewel de gouden appel.
Vanuit Italië, kwam de tomaat naar de Provence maar werd ook daar lange tijd beschouwd als een giftig. De tomatenplant werd dus voornamenlijk gebruikt als sierplant voor in de tuin. Maar langzaamaan begonnen de Provençalen te ontdooien en begonnen de smaak van de tomaat te waarderen. Zij noemden het dan ook de Pomme d’Amour, een liefdesappel, niet echt een ‘giftige’ naam toch ? Tijdens de Nationale Feestdag (14 juli) nam de delegatie uit Marseille de tomaat overal mee naar toe en toen het restaurant ‘Les Trois Frères Provençaux’ (de 3 provençaalse gebroeders) in Parijs de tomaat op de kaart zetten was het hek van de dam. De tomaat werd de meest gewaardeerde en meest gegeten groente van Frankrijk.
Het idee dat een tomaat giftig is, is trouwens niet helemaal uit de lucht gegrepen. Wanneer de tomaat nog groen is bevat het een verhoogd gehalte aan solanine (of tomatine). Volgens Wikipedia veroorzaakt Solanine ‘een branderig en scherp gevoel in de keel, diarree, misselijkheid, versuftheid, angstgevoelens, uitbreken van zweet, ademnood, bewusteloosheid en krampen’. Joepie ! Je kunt de groene tomaten koken zodat de hoeveelheid solanine vermindert, je kunt natuurlijk ook wachten tot de tomaat prachtig rood is, en dan is er niks aan de hand.
Ik was trouwens wel verrast toen ik las dat de eerste tomatenkwekerijen van Frankrijk in Barbentane en Chateaurenard gevonden kunnen worden. Ik woon namenlijk precies tussen deze twee dorpen in en ik haal hier nog regelmatig mijn tomaten. Ben je in de buurt en wil je graag direkt bij een kleine plaatselijke kweker kopen, ga dan naar ‘le Jardin de Panis’ in Chateaurenard. De eigenaar kweekt zijn groente en fruit biologisch wanneer dit mogelijk is, zo niet gebruikt hij zo min mogelijk pesticiden. Een ander adresje, in Barbentane deze keer, is ‘Le Jardin de Frédéric’ waar je o.a. de tomaten van Frédéric zelf kan vinden. En vergeet vooral ook mijn marktkoopmannetje Philippe niet, die staat de hele week op alle markten hier in de regio.
De bekendste en grootste kwekerij hier in de buurt is het bedrijf ‘les Cailloux’ van de famille Boyer en, jawel, dit bedijf is in mijn dorp gevestigd. Neem eens een kijkje op hun website en dan vooral de rubriek 'Art et Cailloux' met een prachtig 'flipping-boek' over de geschiedenis van het bedrijf wat al 3 generaties lang door de hele familie gerund wordt. Er is geen direkte verkoop bij de kwekerij maar je kunt de heerlijke tomaten in elke supermarkt in de regio terugvinden. Ze kweken zo’n 15 verschillende rassen, maar ook artisjokken, aubergines en courgettes.
Simpel recept hartige taart met tomaten
Het recept van deze week heeft dus de tomaat in de hoofdrol : we gaan een hartige taart met tomaten maken oftewel een Tarte à la Tomate! Wat hebben we hiervoor nodig :
- 2 à 4 tomaten, ligt een beetje aan de grootte. Ik neem zelf of Roma-tomaten of Cœur de Bœuf omdat daar het minste vocht in zit.
- een rol deeg, dit kan bladerdeeg zijn, maar ook ‘gewoon’ deeg. Je kunt natuurlijk ook zelf bladerdeeg maken, dat recept vind je hier.
- Een bol mozzarella
- Franse mosterd (maar dan wel de echte hè, de lekker scherpe Dijon -versie)
- Provençaalse kruiden
- zout en peper
Begin met het uitrollen van het deeg in een ronde vorm.
Prik gaatjes in het deeg
Leg een vel bakpapier over het deeg en vul dit met ongekookte kikkererwten of linzen
Zet het deeg een minuut of 6 in de oven (190 °C) om het aan te bakken
Snij de tomaten in dunne plakjes en de mozzarella in grove stukken
Wanneer de bakvorm met het deeg uit de oven komt, smeer je de bodem in met een fijne laag mosterd
Op de mosterd leg je de dunne plakjes tomaat
Hierna leg je de grove stukken mozzarella bovenop de tomaten
Zout, peper, Provençaalse Kruiden (zeker proberen, deze laatsten maken de smaak echt af) eroverheen
Hierna zet je de taart nog een minuut of 15 in de oven tot het deeg goudbruin is en de mozzarella gesmolten.
En smullen maar !
Hoe en wanneer eten we deze hartige taart met tomaten ?
Wij eten hem hier of tussen de middag of ‘s avonds met een koude salade. De kinderen vinden het heerlijk en ik moet er tegenwoordig vaak 2 maken om mijn hongerige pubers te voeren. Maar goed, de taart is zo makkelijk te maken, dat dit een kleine moeite is…
Bon appétit !