Chef Conticini en zijn Chocoladecake
Philippe Conticini werd geboren in 1963 in Choisy-le-Roi. Hij groeit op in de keukens van het restaurant van zijn ouders en gaat, zowel emotioneel als fysiek, gebukt onder het zeer gewelddadige karakter van zijn vader. Philippe doet verschillende kook en patisserie opleidingen en leert daarna het vak bij bekende chefs als Chibois (2-Michelin sterren) en Peltier.
In 1986 opent hij zijn eerste restaurant ‘La Table d’Anvers’en dit doet hij samen met zijn broer Christian. Philippe Conticini is hier chef patissier tot 1998. Conticini wordt een steeds bekendere naam, niet alleen in Frankrijk maar wereldwijd door samenwerkingen in onder andere New York en Tokyo. Hij wint verschillende prijzen en wordt uitgeroepen tot beste patissier van het jaar door de bekende gids Gault et Millau.
Philippe begint samen met Thierry Teyssie ’La Patisserie des Reves’ en zijn poëtische en passievolle creaties komen hier tot zijn recht. Helaas gaat het tussen de twee oprichters flink fout en dit is het einde van deze droom. In 2018 heeft Conticini eindelijk het zelfvertrouwen en de moed om onder zijn eigen naam te beginnen. Na meerdere televisie-optredens en het succes van zijn creaties in de 'Patisserie des Reves', heeft zijn naam ook bekendheid gekregen buiten het exclusieve culinaire wereldje. Hij begint ‘Philippe Conticini – Gateaux & Pains d’Emotions’ en dit is tot op de dag van vandaag een groot succes.
In tegenstelling tot, en misschien wel ‘dankzij’, zijn gewelddadige en emotieloze vader, is Philippe Conticini een gevoelsmens. Wanneer hij in de beginjaren het recept van de ‘Cochon au lait’ van zijn broer proeft, gaan er zoveel emoties door zijn lijf heen, een ware smaakexplosie, dat hij meteen weet dat hier zijn toekomst ligt. Philippe Conticini houdt van mensen, is een behulpzame leermeester en een meer dan sympathieke man. Helaas kan hij door vele gezondheidproblemen, het overgewicht dankt hij volgens hemzelf aan het weg eten van zijn zware jeugd, niet altijd meer zelf koken en bakken. Hij laat dit dus aan zijn personeel over, maar hij staat er altijd naast en is degene die de recepten en technieken bedenkt en op een warme manier doorgeeft.
Overigens staat Philippe Conticini bekend als de grote uitvinder van de ‘verrines’ ! In de jaren negentig kwam hij op het idee om zijn dessert niet langer op een bord te presenteren, maar in een glas. Op deze manier kan hij de smaken zo opbouwen dat zijn gasten alle smaken in één keer op een lepel hebben en dus ook alle emoties die hier volgens hem bij horen.
Conticini is in mijn gezin een soort superheld van de patisserie, mijn kinderen vinden hem geweldig ! Hij heeft altijd willen laten zien dat je geen chef patissier hoeft te zijn om smaakexplosies te creëren en hiervoor heeft hij dus een chocoladecake bedacht met de geweldige naam : Cakounet. (spreek uit kekoené). het is een mix tussen een cake en een chocoladetaart en voelt volgens chef Conticini als een 'grote knuffel'. De Cakounet hebben wij dus laatst gemaakt en het is smullen: een echt calorie-bommetje maar het is genieten en inderdaad heel makkelijk te maken! Mocht je een keer in Parijs rondlopen, ga dan zeker langs bij zijn boutique. Hij is er vaak te vinden en maakt graag een praatje met zijn gasten.
Recept chocoladecake
Wat hebben we nodig voor de chocoladecake 'Cakounet' van Philippe Conticini.
100 gram pure chocolade (minimaal 72%)
50 gram melkchocolade 40%
115 gram zachte boter
120 gram eieren
55 gram suiker
45 gram meel
15 gram kastanjemeel
1 snufje zout
LET OP: dit is het originele recept, maar Philippe Conticini zelf zegt dat je het aan kunt passen naar je eigen smaak! Meer of minder pure chocolade, wel of geen kastanjemeel, de taart moet voor jou als een 'grote knuffel' (gros calin) voelen. Let wel op dat de verhoudingen goed blijven, dus mocht je geen kastanjemeel gebruiken, moet je deze wel vervangen door bijvoorbeeld gewone meel.
Vervolg recept chocoladecake
Begin met het voorverwarmen van de oven voor op 160°.
Doe de chocola en de boter samen in een kom en laat deze smelten. Hier heb je meerder opties voor: OF in de magnetron (regelmatig roeren) OF au bain marie OF heel langzaam in een pannetje. Gezien de hoeveelheid boter, heb ik persoonlijk het laatste gedaan.
Ondertussen doe je in een andere kom de eieren en de suiker, en mix je deze een seconde of 20 met een garde. Hierna doe je de kastanjemeel, de 'gewone' meel en het snufje zout erbij en mix je alles tot er een glad beslag ontstaat.
Giet de inmiddels gesmolten chocola en boter bij dit mengsel en meng alles rustig door. Zorg dat de chocola/boter combinatie niet te heet is! (onder de 35 graden, dus lauwwarm)
Je kunt nu het hele mengsel in een ingevette cakevorm gieten en dan gaat het de oven in voor een minuut of 25.
Wanneer je de chocolade fondant uit de oven haalt, laat je hem even afkoelen en haal je hem daarna zo snel mogelijk uit de vorm, zodat de cake niet meer 'doorbakt'.
Wij hadden hem iets te lang in de oven gelaten, maar de taart smeltte nog steeds op je tong en het voelde inderdaad aan als een 'grote knuffel'! Zeker uitproberen dus!
Een bekende uitspraak van Conticini ? Wanneer een kandidaat van bijvoorbeeld ‘Meilleur Patissier’ om advies vraagt en het is echt niet meer recht te trekken, is hij helder in zijn antwoord : ‘Un peu de fleur de sel et dans la poubelle’ (een beetje zout erover en in de prullenbak), oftewel begin maar overnieuw, dit wordt hem niet..
Deze chocoladetaart gaat je zeker lukken, laat je me weten hoe het gesmaakt heeft?