Recept Tropézienne taart
De Tropézienne blijft een echte klassieker hier in het Zuiden. De taart is ooit bedacht door een Poolse bakker, Alexandre Micka, die zich in 1952 in Saint-Tropez geïnstalleerd had met een boulangerie - pâtisserie. Het recept kwam oorspronkelijk van zijn oma en Alexandre heeft het uiteindelijk een beetje verfranst en in de vitrine gezet. De taart was een groot succes.
En toen kwam Brigitte Bardot een film opnemen in Saint-Tropez. Deze film is ondertussen ook een klassieker die de legende Bardot op de kaart gezet heeft: 'Et Dieu créa la femme' van regisseur Roger Vadim. De filmcrew kwam regelmatig in de bakkerij van chef Micka en vooral de Tropézienne vond gretig aftrek. Het schijnt dat het Brigitte Bardot zelf is geweest die de chef aanraadde de naam van Saint-Tropez te gebruiken als naam voor het heerlijke gebak. De Tropézienne was geboren.
Er zijn vele verschillende recepten, sommigen zeer geheim, maar hier geef ik jullie de mijne. Een mix van de familie-brioche en de crème 'diplomate' van Cyril Lignac.
Ingrediënten voor de brioche
300 gram bloem
125 ml melk
50 gram suiker
2 eieren (1 voor in het beslag, de ander voor het bestrijken van het brood)
75 gram zachte boter
10 gram droge bakkersgist (of 15 gram verse gist)
1 theelepel zout
Wanneer je met droge bakkersgist werkt, doe deze dan in een klein beetje lauwwarm water en meng deze goed door.
Doe alle ingrediënten één voor één in een kom en kneed alles goed door. Je begint met de bloem en de melk maar je kunt al snel alle ingrediënten erbij doen. Vergeet niet om het opgeloste gist erbij te doen, zonder dat deze direct in aanraking komt met het zout. Blijf een minuut of 10 kneden en vorm een bol. Je kunt het deeg met je handen kneden, maar je kunt natuurlijk ook een keukenmachine met deeghaak gebruiken. Doe de bol weer in de kom en dek deze af. Zet hem 1,5 uur in een warme ruimte zodat het deeg kan rijzen.
Wanneer de bol verdubbeld is qua volume, haal je het 'gas' er weer uit door met je vuist het deeg naar beneden te duwen. Maak opnieuw een bol van het deeg en zet het een nacht in de koelkast. De volgende dag doe je de bol in een ronde bakvorm en laat je het deeg weer rijzen in een warme ruimte. Wanneer het deeg goed gerezen is, meestal in een uur of twee soms langer, smeer je de bol in met wat eigeel gemixt met water en strooi je er parelsuiker overheen.
Zet de bol in een voorverwarmde oven (180°C) en bak hem in 25 minuten gaar.
Voor de roomvulling: een crème diplomate
Wat heb je nodig voor deze roomvulling:
440 gram melk
2 vanillestokjes
80 gram suiker
80 gram eigeel (ongeveer 4 grote eieren)
40 gram poudre à crème
2 gelatine blaadjes
150 gram koksroom
30 gram zachte boter
Een 'poudre à crème' heeft vast ook een Nederlandse naam, maar die heb ik niet kunnen vinden. Het is heel makkelijk: 40 gram 'poudre à crème' is een mix van 20 gram bloem en 20 gram maizena.
Vervolg recept roomvulling
Warm de melk op in een pan en wanneer er stoom vanaf komt doe je de vanille mét de opengesneden vanillestokjes in de pan en laat je deze zo’n 20 minuten intrekken.
In een andere kom meng je de suiker, het eigeel en de ‘poudre à crème’. Wanneer je een hele gladde banketbakkersroom wilt krijgen, kun je dit eiermengsel even door een zeef halen. Doe het mengsel nu bij de melk (de vanillestokjes kunnen eruit) en laat deze langzaam al roerend naar het kookpunt gaan. Wanneer de room begint te ploppen en dik wordt kun je naar de volgende stap.
Haal de pan van het vuur en doe de gelatineblaadjes erin (goed uitknijpen zodat er zo weinig mogelijk water meekomt) en meng het geheel nog een keer goed door. Het kan nu een minuut of 45 de koelkast in om goed op de stijven.
Klop de room op tot een stevige slagroom. Je kunt hier het beste hele koude room voor gebruiken.
Haal het vanillemengsel uit de koelkast en maak het weer soepel.Dit is best een lang werkje want hoe langer je het mengt, hoe gladder de banketbakkersroom wordt.
Meng hierna de opgeklopte koksroom door het vanillemengsel met een spatel.
Tarte Tropézienne
Recept Tarte Tatin
Gegrilde kip uit de oven
