De Fougasse, een Provençaals oliebrood
In de Romeinse tijd was de ‘panis focacius’ een plat brood, gemaakt met olijfolie. Het brood werd in eerste instantie gebakken om te kijken of de temperatuur in het hart van de oven, de ‘focus’ oftewel ‘foyer’ goed genoeg was om de ‘echte’ broden voor die dag in te bakken. Wanneer dit eerste brood goed uit de oven kwam, konden de andere broden erin en de bakkersleerlingen mochten de ‘focacius’ opeten.
Jullie zien waarschijnlijk al het woord ‘focaccia’ in deze uitleg en dat klopt, de origine van dit Italiaanse brood komt hier vandaan. Echter hebben we hier in de Provence ook onze ‘panis focacius’ en dat is de Fougasse. Dit brood wordt, net als in Italië, vaak hartig gegeten. Je kunt ze bij elke bakker vinden met olijven, grof zout uit de Camargue, tijm of, de grote favoriet hier thuis, ‘gratelons’ een soort spekjes.
De Fougasse in de Provence
De fougasse heeft hier in de Provence echter, in een zoete versie, een belangrijke rol tijdens het kerstdiner. Jullie hebben, als jullie me al een tijdje volgen, vast wel eens gehoord van de 13 desserts die het diner tijdens de kerstdagen afsluiten. Het symboliseert Christus en zijn 12 apostelen die tijdens het laatste avondmaal aan tafel zaten. De fougasse symboliseert in deze desserts het ‘succes’. Je mag het brood dan ook niet snijden, dan snijd je het succes kapot en krijg je een slecht jaar, je moet het met je handen afbreken.
Er is overigens een tweede woord voor de Fougasse, en dit woord wordt hier in de familie vaker gebruikt. De fougasse staat bekend als de ‘Pompe à l’huile’. Het woord komt van de olijfolie-molens die aan het eind van de dag de laatste olie van de stenen en uit de bakken haalden door er meel overheen te strooien. De olie werd dus 'opgepompt'. Bij dit mengsel werd dan wat gist en wat kruiden gedaan en dan kon het ‘s avonds de oven in.
Familie-recept Provençaals brood
De Pompe of de Fougasse die tijdens het kerstdiner wordt geserveerd is een zoete versie van het oliebrood. Zoals je kunt zien op de foto’s betreft het hier een met de hand geschreven familie-recept en de nicht van mijn man, Sandrine, heeft hem dit jaar gemaakt. Voor 2 broden heb je het volgende nodig:
600 gram bloem
half blokje bakkersgist
150 gram suiker
2 hele eieren
1 eigeel
150ml olijfolie
2 tot 5 eetlepels oranjebloesemwater
Sinaasappelzeste
1 klein glas lauw water
1 snufje zout
Hoe maak je dit Provençaalse brood?
Doe de rest van de bloem in een kom met de olijfolie, de suiker, de 2 eieren, het zout, het oranjebloesemwater, de sinaasappelzeste. Mix dit goed door elkaar en voeg daarna de desem toe. Dek de kom af met een theedoek en laat het op een warme plek ongeveer 3 uur lang rijzen.
Kneed het deeg hierna kort door en rol er twee cirkels van, van ongeveer 2 cm dikte. Leg deze op een ingevette bakplaat of op een bakvel, snij zes openingen en laat het ongeveer een uur rijzen.
Smeer met een kwast het eigeel over de oppervlakte van de twee cirkels en bak ze ongeveer 15 minuten op 170°C. Om het deeg soepel te houden, kun je het beste een bakje met water in de oven zetten.
Wanneer de broden uit de oven komen, smeer je ze in met olijfolie of gesmolten boter en strooi je er suiker overheen.
