De vissoep uit Marseille van Dominique

Dit recept komt echt rechtstreeks uit de Provençaalse keuken van Dominique, een Franse lezeres van Renie's Franse Keuken. Haar moeder heeft het recept gekregen van één van de bekendste chefs uit Marseille: Fonfon. Zijn restaurant 'Chez Fonfon' is een begrip hier in het Zuiden en mensen komen van heinde en ver om de bekende vissoep te eten.

Ik noem het nu heel oneerbiedig vissoep, maar de officiële benaming bij Fonfon is Bouillabaisse. Het verschil tussen een vissoep en een bouillabaisse? Vissoep wordt getrokken van vis'afval': de koppen en de graten en de bouillon wordt hierna gezeefd en gemixt. De bouillabaisse is een hele maaltijd. De bouillon wordt van hele vissen getrokken, hierna gezeefd en deze bouillon wordt als entrée geserveerd. Als tweede gang krijg je de verschillende stukken vis waarvan de bouillon is getrokken in een diep bord en deze wordt, op aanvraag, verschillende keren overgoten met de bouillon.

Grappig detail: vroeger was deze bouillabaisse echt een armen-maaltje. De vissers gooiden alle niet verkochte vissen in een grote pan met water en kookten ze in. Tegenwoordig betaal je er bij Fonfon 62,00 € per persoon voor!

Wat heb je nodig voor deze Franse vissoep van Dominique?

Nou, allereerst de vis natuurlijk! We hebben het hier over een 'vissoep van rotsvissen' oftewel vissen die bij de rotsen van de Méditerranée uit het water worden gehaald.

Ik heb even gekeken wat de Nederlandse namen zijn:

rascasse rouge: roodbaars
grondin rouge: rode poon
mostelle: gaffelkabeljauw
serran: zaagbaars

Misschien dat je deze vissen in Nederland niet direct kunt krijgen, maar dan kun je de soep nog steeds maken. Het belangrijkste is dat je vissen hebt die vastkokend zijn en dus niet compleet uit elkaar vallen tijdens het trekken van de bouillon.

Ingrediënten Franse vissoep van Dominique

Ongeveer 2 à 2,5 kilo vis (eventueel met garnalen)

2 tomaten

2 uien

2 prei

een paar tenen knoflook

saffraan

tomatenpuree

olijfolie

optie: aardappelen (voor hele grote eters)

optie: pastis

Recept Franse vissoep

Snij de tomaten, uien en prei in grote stukken. Pel 3 à 5 teentjes knoflook. Schil eventueel 5 aardappelen.

Doe een flinke scheut olijfolie in de pan en bak de tomaten, uien, knoflook en prei (en eventueel de aardappelen) licht aan. Doe de vis nu in de pan en voeg water toe tot de vis bijna onder water staat. Voeg een blikje tomatenpuree toe en een dopje saffraan en laat de vis en de groente nu langzaam garen. Neem hier ongeveer 3 kwartier voor, de vis moet niet kapot koken.

Voor etappe één haal je nu de vis uit de bouillon. De bouillon mix je goed door en, en hier komt Marseille om het hoekje kijken, doe er een flinke scheut Pastis door. Volgens de vader van Dominique is het merk 51 voor de mensen uit Marseille, de Ricard voor Parijs. Kies je persoonlijke favoriet zou ik zeggen.

Hierna kun je de soep eten zoals je het zelf lekker vindt. Je kunt alleen de bouillon eten of ook de vis. Je kunt de vissoep serveren met croutons, geraspte kaas of met rouille.

Dit laatste is een mayonaise gemaakt met knoflook en cayennepeper.

Het basisrecept voor huisgemaakte mayonaise is als volgt:

2 eidooiers

een scheutje azijn

een theelepel mosterd

Deze ingrediënten mix je door elkaar met een staafmixer of een garde.

Giet er nu langzaam, al mixend, olie bij zodat de mayonaise opstijft.Op smaak maken met zout en peper.

Voor de rouille:

Voeg voor het opstijven twee teentjes knoflook toe en maak het op smaak met cayennepeper of piment d'Espelette.

Wanneer je de soep opschept leg je er stukjes brood in die ingesmeerd zijn met deze rouille.

Rest mij nog Dominique en haar familie te bedanken voor het recept en de foto's.

Ik moest er zeker even bij zeggen dat de soep door een Nederlander gemaakt is!

Dominique woont ondertussen alweer heel wat jaren in Nederland, maar ze is haar Franse roots niet vergeten.

Nogmaals bedankt en bon appétit!

De vissoep uit Marseille van Dominique

Wat heb je nodig voor deze Franse vissoep van Dominique?

Ingrediënten Franse vissoep van Dominique

Recept Franse vissoep

Ovenschotel met vis

Varkensrollade

Aubergine uit de oven