Recept béchamelsaus voor groente en vis

Bechamelsaus is één van de bekendste sauzen van de Franse gastronomie. Het wordt gebruikt voor chique pasteitjes, maar ook voor bijvoorbeeld een huiselijke croque monsieur.

De naam van de béchamel komt van de heer Louis de Béchameil (1630-1703) markies van Nointel en hofmeester van koning Lodewijk XIV. Op een dag maakt hij een saus voor de koning, een smeuïge crème met gemaakt met de jus van het vlees. De Koning vindt het heerlijk en vanaf dat moment wordt de saus regelmatig geserveerd. Beetje bij beetje krijgt de saus de naam van zijn bedenker.

Louis de Bechameil is echter een slim mannetje geweest. De saus schijnt namelijk bedacht te zijn door François Pierre de la Varenne die het recept in zijn boek ‘Cuisinier François’ had staan en dàt kookboek is al in 1651 uitgebracht. Laten we er vanuit gaan dat Louis de Bechameil de saus geperfectioneerd heeft en dus wel een beetje eer heeft verdiend.

Wat is nu precies een Bechamel-saus? Hij wordt hier in Frankrijk voor heel veel gerechten gebruikt: bij groente (ovenschotels met bloemkool of prei), bij vis (vooral ‘witte’ vis), als laatste laag op de lasagna én natuurlijk bovenop de Croque Monsieur.

Mocht je tot nu toe de béchamel altijd in de supermarkt hebben gekocht, vraag ik je om hem nu voor één keer zelf te maken. Het is namelijk belachelijk makkelijk en zoveel lekkerder dan de pakjes-versie. Ik weet zeker dat je na één keer proeven overtuigd bent.

Ik heb het recept van Mamie Elise geleerd en er is één ding heel belangrijk: wanneer de saus begint in te dikken, blijven roeren. Wanneer de bechamel aanbrandt ruikt het echt verschrikkelijk en hoe ik dàt weet…

Het recept van mamie Elise wordt nog steeds door de hele familie gebruikt en als ik zo op internet rondkijk, zijn we niet de enigen.

Wat hebben we nodig voor het recept van de béchamel:

40 gram boter

40 gram meel

½ liter melk.

Dat was het.

Hoe maken we de béchamel klaar:

Laat de boter smelten in de pan

Wanneer deze gesmolten is, doe je de meel erbij

Je gaat nu met een garde of een houten pollepel de boter en de meel door elkaar mixen tot je een soort zanddeegachtige melange ontstaat.

Gefeliciteerd! Je hebt zojuist een basistechniek uit de Franse keuken geleerd: het maken van een ‘roux’.

Nu komt het belangrijkste: doe er een scheut van de melk bij en begin weer te roeren. de bedoeling is nu om alle boter/meel klonten opgenomen te krijgen. Goed roeren dus en af en toe een klont tegen de kant ‘kapot’ maken. Wanneer het mengsel goed in de melk is opgenomen en de saus dikker wordt, doe je er een tweede scheut melk bij. En weer goed doorroeren zodat alles goed opgenomen wordt en er een gladde saus ontstaat. Meestal kun je hierna de rest van de melk er in één keer bij doen. De saus tot de gewenste dikte laten komen en klaar ben je!

Recept bloemkool met béchamel-saus

Dit is de basistechniek, nu de béchamel nog op smaak brengen.

Voor een groentesaus volstaat wat zout en peper en eventueel wat kerry of nootmuskaat. Voor een ‘gratin de chou-fleur’ doe ik de bloemkool in een ovenschaal, béchamel met nootmuskaat er overheen, wat geraspte kaas en hup, in de oven. De kinderen smullen er hier van.

Voor een vissaus met citroensmaak maak je dit basisrecept en doe je er aan het eind het sap van een halve citroen doorheen. Heerlijk bij witte vis!

Voor de lasagna en de croque monsieur gebruik ik eigenlijk alleen maar zout en peper. En ook op die manier is het zalig.

Je kunt dit recept op zich vrij makkelijk aanpassen. Zolang de hoeveelheid boter en meel maar hetzelfde zijn. Het grote voordeel van de bechamel is dat het geen ‘vette’ saus is. Wij zijn hier met 5 personen dus dat is zo’n 8 gram boter per persoon. Prima te doen dus.

Bon appétit!