Crème Pâtissière, handige vanille-room

Een Crème Pâtissière hoort toch wel bij de basisrecepten van de Franse pâtisserie. Wanneer je goed rondkijkt bij je volgende bezoek aan een Franse bakker of pâtissier zul je deze geelkleurige ‘room’ vele malen tegenkomen in verschillende vormen.

Het recept van de Crème Pâtissière dateert al uit 1691 ( !) wanneer de bekende kok François Massialot, met goedkeuring van de koning, zijn culinaire boek ‘Le Cuisinier Roïal et Bourgeois’ uitbrengt.

François Massialot was zijn tijd ver vooruit, want hij heeft nooit voor een restaurant of voor een adelijk persoon willen werken. Hij werd ingehuurd voor grote feesten en partijen en kookte regelmatig voor koninklijk bloed, maar heeft nooit een vaste aanstelling ergens aangenomen.

Je zou hem dus eigenlijk één van de eerste free-lance thuiskoks kunnen noemen. Toch wel bijzonder !

Het boek ‘Le Cuisinier Roïal et Bourgeois’ heeft voor een ware revolutie gezorgd in de Franse keuken. Het was geschreven als een woordenboek, de recepten stonden op alfabetische volgorde, iets wat voor die tijd nog nooit gedaan was. Verder stonden er volledige menu’s in, werden er produkten per seizoen beschreven en waren er hoofdstukken over de manier van tafel dekken en hoe je je aan tafel moest gedragen.

Monsieur Massialot liep ook met zijn recepten voor op zijn tijd, want hij paste de zeer luxe en technisch ingewikkelde recepten aan het ‘gewone’ publiek’ aan. Overigens stonden wél de ingredienten in het kookboek, maar de hoeveelheid stond niet altijd duidelijk beschreven, dat was dus nog wel een uitdaging voor de amateurkoks die de recepten gingen uitproberen.

François Massialot is een naam die je zeker moet onthouden. Hij is de uitvinder van de Crème Brulée, de Creme Pâtissière maar was ook een pionnier wat betreft het gebruik van chocola in de Franse Keuken.

Een basis-Crème Pâtissière heeft een vanille-smaak en om deze zo lekker mogelijk te krijgen kun je het beste een vanillestokje gebruiken. Je kunt kiezen uit verschillende soorten, maar ik ga hier voor de Vanille Bourbon, een Franse variant. De naam geeft aan dat deze vanille van het Franse eiland Bourbon komt, de oude naam voor La Réunion, of enkele andere Franse eilanden hieromheen.

Het vanillestokje komt van een prachtige orchidée die op deze eilanden groeit. In 1841 ontdekt een jonge slaaf, Edmond Albius, dé manier om de bloem van deze orchidee handmatig te bevruchten. Uit deze bloem komen dan uiteindelijk een soort groene stengels, die na het plukken door vele procedures heen gaat. 10 maanden later hebben we dan een vanille stokje !

Vanillestokjes zijn vrij prijzig en ik gebruik ze dan ook vaak meerdere keren. Je kunt er maar één keer de zwarte vanille-puntjes uithalen, maar je kunt het stokje meerdere malen laten meekoken in, bijvoorbeeld, melk.

Anders dan je zou denken, het andere basis-ingredient is geen crème of koksroom en dit verbaasde mij in eerste instantie wel. De naam Crème Pâtissière geeft een vrij vette substantie aan, maar hij wordt gewoon gemaakt met halfvolle melk !

Wat hebben we nodig voor een echte Crème Pâtissière (recept van de koksschool!):

500 ml melk
1 vanillestokje (dit kan Bourbon zijn, maar ook de andere soorten zijn prima te gebruiken)
80 gram eigeel
90 gram suiker
Een mix van 30 gram meel + 30 gram Maizena

1. Snij het vanillestokje over de lange kant open en ga er met de platte kant van een mes doorheen om de zwarte vanille-puntjes eruit te halen.
2. Doe de melk in een pan, samen met de vanille en het vanillestokje en warm deze langzaam op. De melk mag niet aan de kook raken, je moet tot het punt gaan dat je rook/damp van de melk af ziet komen. Ondertussen :

3. Doe het eigeel en de suiker in een kom en klop deze tot de mix ‘wit’ wordt, in het Frans noemen we dit ‘blanchir’. Ik doe dit altijd met de keukenmachine.
4. Doe de mix van het meel en de Maizena door het eigeel en de suiker en klop door.
5. Wanneer je de rook/damp van de melk af ziet komen, giet je ongeveer 1/3 door de eigeel/suiker mix en klop je een minutje door totdat het een homogeen geheel is.

6. Giet de geklopte de inhoud nu weer bij de melk in de pan, en pak de garde erbij.
7. Je blijft nu kloppen met de garde totdat je de eerste ‘plop’ ziet, oftewel tot het kookpunt is bereikt. Om de crème goed te pasteuriseren, klop je nu nog 1 minuut door en giet je het mengsel daarna in een kom of een lasagneschaal (hoe platter de schaal, hoe sneller de crème afkoelt). Je dekt deze dan af met huishoudfolie, die je op de crème duwt, zodat er geen lucht meer onder zit, dit om een hard bovenlaagje te voorkomen.
8. Om een soort schok te creëren (dit stopt de ontwikkeling van bacteriën) zetten professionele koks de Crème Patissière nu in een snelkoeler, thuis kun je koelblokken bovenop de crème leggen.

Wanneer de Crème Pâtissière uiteindelijk afgekoeld is, zul je zien dat de mix heel stevig is geworden. Ga er dus een paar keer met de garde doorheen en laat de crème op kamertemperatuur komen zodat je hem makkelijk kunt gebruiken.

Waar gebruiken we deze Crème Pâtissière nu voor ?

Voor van alles en nog wat ! Hier in Frankrijk gebruiken we de crème voor vruchtentaarten, denk bijvoorbeeld aan een zanddeeg met crème en aardbeien, we vullen er soesjes mee en we gebruiken het voor de Franse Tom Poes, de Mille-Feuilles.

Het leuke van de crème patissière is dat je er heel makkelijk smaken aan toe kan voegen. Na de ‘plop’ (zie recept) kun je er chocola, praliné, koffie of pistache doorheen doen om de crème aan te passen aan het gerecht wat je aan het maken bent. Hiernaast zie je bijvoorbeeld een Paris Brest die ik gemaakt heb, waarbij ik praliné met krokante wafelstukjes door de Crème Pâtissière gedaan heb. Heerlijk!

Er zitten wel melk en eieren in de crème, dus je kan het geen eeuwigheid bewaren, ongeveer 3 à 4 dagen in de koelkast.

Mocht je niet weten wat je met de overgebleven Crème Pâtissière moet doen en zit je bijna aan de 4 dagen in de koelkast: opeten met een lepel direkt uit de kom is ook een optie! Alles voor het goede doel, zullen we maar zeggen.. ;-)